المائدة النباتية لبلاد الشام

Instagram @christhaotrinh

Nazanin Moayed بواسطة
03/06/2021

ماذا يعني أن تكون شامي؟

في “Encyclopedia Britannica” كتب ، أن مصطلح “Levant” (الشام أو المشرق – باللغة العربية) يأتي من الكلمة الفرنسية “lever” ، والتي تعني “تشرق” ، أي الشرق (المكان ، حيث تشرق الشمس). على مدار التاريخ ، تم استخدام هذا المصطلح للإشارة إلى العديد من البلدان على الجانب الشرقي من شواطئ البحر الأبيض المتوسط. 

استخدام آخر لهذا المصطلح يأتي من البندقية والمدن الأوروبية الأخرى ، لأن الأوروبيين اعتادوا زيارة (في الغالب – للتجارة) أجزاء من الإمبراطورية العثمانية (على سبيل المثال ، مدن مثل صور وصيدا والإسكندرية). إنه أمر غير متوقع ، لكن مصطلح Levantine (شامي) كان في البداية عنوانًا يُمنح لهؤلاء الأجانب الذين جاؤوا للعيش في بلاد الشام ، وليس السكان الأصليين في المنطقة. استخدم الأوروبيون هذه الكلمة منذ القرنين السادس عشر والسابع عشر ، لكن الكلمة غيرت معناها بمرور الوقت حتى القرنين التاسع عشر والعشرين ، عندما كانت تُستخدم بشكل شائع للإشارة إلى الأشخاص الذين يعيشون في منطقة الشام. 

اين الشام؟

من الناحية الجغرافية ، تعتبر منطقة الشام الحديثة جزءًا من الشرق الأوسط وتشمل سوريا ولبنان والأردن والأراضي الفلسطينية وقبرص وبعض مناطق جنوب تركيا. قد يشمل التعريف الأوسع أيضًا بعض أجزاء من اليونان ومصر والعراق وليبيا. كانت كل هذه الأراضي جزءًا من الإمبراطورية العثمانية (حتى انهيارها ، بعد أن تم تقسيمها إلى عدة دول جديدة ، والتي هي الآن الشرق الأوسط الحديث). بسبب القرب الجغرافي والتاريخي الدول الشام ، فإن لديهم العديد من الأشياء المشتركة مثل اللغة والدين والفنون والطقوس والحرف اليدوية وبالطبع تقاليد الطهي. 

تقع منطقة الشام على الشواطئ الشرقية والجنوبية الشرقية للبحر الأبيض المتوسط. في الأجزاء الجنوبية ، يكون المناخ في الغالب جافًا وشبه جاف ، وفي المناطق الشمالية (بسبب قربها من البحر) مناخها متوسطي معتدل. الطقس في المنطقة مثالي لزراعة أشجار الزيتون والحمضيات والبقوليات والمكسرات. هذه المنتجات الزراعية المحلية هي أساس المطبخ النباتي المشرق.

أحد أقدم تقاليد الطهي للنباتيين 

أن تكون نباتيًا هو اتجاه حديث في العالم ، وقد أصبح شائعًا بسبب الفوائد الصحية والبيئية. لكن في ثقافة الطهي في الشرق الأوسط (خاصة في منطقة الشام) ، هناك الكثير من الأطباق النباتية القديمة قدم المنطقة نفسها.

 هناك العديد من الأسباب التي تجعل تقاليد الطهي في بلاد الشام لديها الكثير من الأطعمة النباتية. على سبيل المثال ، الزراعة المحلية والزراعة والتقاليد العرقية والممارسات الدينية في بعض الأحيان. على الرغم من أن غالبية سكان دول الشرق الأوسط مسلمون ، إلا أن منطقة بلاد الشام بها واحدة من أكبر المجتمعات المسيحية في الشرق الأوسط (يوجد في لبنان الآن أكبر عدد من المسيحيين). 

كان للمجتمع المسيحي الكبير بالتأكيد تأثير على ثقافة الطهي في المنطقة من نواح كثيرة. لا يوجد الكثير مما تم تدوينه حول تأثير المسيحية على تقاليد الطعام في بلاد الشام. لكن يمكننا أن نرى الكثير من الروابط إذا نظرنا إلى تراث الطهي في المنطقة بأم أعيننا. إحدى هذه الممارسات المسيحية المؤثرة هي فترة الصوم الكبير ، حيث لا يأكل المسيحيون اللحوم لمدة أربعين يومًا (تقريبًا). وفقًا لذلك ، لم يعد مسموحًا بالأطباق القائمة على اللحوم خلال هذه الفترة ويجب استبدالها بأطباق خالية من اللحوم ، والتي توجد بكثرة في المطبخ الشامي التقليدي. 

أصبحت تقاليد الطبخ في بلاد الشام شائعة جدًا في السنوات الأخيرة ، لدرجة أن بعض هذه الأطباق النباتية التقليدية جدًا أصبحت أكثر شيوعًا في بلدان خارج المنطقة. ناهيك عن أن بعض أسماء الأطعمة موجودة الآن في قاموس أوكسفورد الإنجليزي ، على سبيل المثال “فلافل” و “حمص” ، وهما أشهرها.

أهم نكهات المطبخ الشامي

يشتهر المطبخ الشامي بالعديد من أنواع المقبلات والأطباق الجانبية المسماة “المزة”. عادة ما يتم تقديم المزة في عدة أطباق صغيرة ، وتؤكل قبل الطبق الرئيسي أو معه. العديد من هذه الأطباق نباتية بالكامل ويتم تقديمها أيضًا مع المشروبات الكحولية (في المناطق التي لا يُحظر فيها شرب الكحول). من أشهر أطباق المزة النباتية هي حمص بالطحينة والتبولة والشيش برك ولبنة والمتبل والمكدوس والحلوم وورق عنب محشي. 

من أهم الأشياء في تقاليد تذوق الطعام في بلاد الشام البساطة والإبداع. هذا يعني أن الوصفات بسيطة وصحية وتحتوي على القليل من المكونات ولكنها مغذية وسهلة التحضير. 

يتم تحديد المذاق الفريد لتقاليد الطهي في بلاد الشام من خلال مجموعة متنوعة من الخضروات والحبوب والبقوليات والنكهات والتوابل التي تعود في الغالب إلى المنطقة. فيما يلي قائمة ببعض المكونات التي يكثر استخدامها في مطبخ بلاد الشام:

  • الخضار: الباذنجان ، الكوسة ، الطماطم ، الشمندر ، الثوم ، البصل ، البصل الأخضر ، الفاصوليا الخضراء ، البقدونس والكزبرة.
  • البقوليات: الحمص والبازلاء والفول والعدس.
  • المكسرات: الصنوبر والفستق واللوز والجوز.
  • الحبوب: البرغل والأرز والقمح والفريكة.
  • النكهات والتوابل: الطحينة ودبس الرمان وزيت الزيتون وعصير الليمون وشراب الخروب.
  • البهارات: زعتر ، سماق ، فلفل أسود ، كمون ، قرفة ، هيل ، بهارات مشكلة.
  • الفواكه: الرمان ، المشمش ، التفاح ، الزيتون ، التوت ، التوت الأسود ، التين والعنب.

إن العثور على الأصول الدقيقة للأطعمة الشامية وربط أطباق معينة ببلدان معينة ليس بالأمر السهل ، لأن جميع دول المنطقة الحديثة تقريبًا كانت ذات يوم جزءًا من الإمبراطورية العثمانية ، لذا فإن خلفياتهم التاريخية والثقافية متشابكة إلى حد كبير. وهذا ليس الهدف من هذا المقال. تهدف هذه المقالة إلى إظهار نكهات وتنوع تراث الطهي النباتي في منطقة الشام.

بالنظر إلى هذا التوليف التاريخي والجغرافي والثقافي ، فيما يلي قائمة ببعض الأطباق الشامية الأكثر شهرة والتي يتم إعدادها بشكل شائع في جميع أنحاء المنطقة ، في بعض الأحيان مع اختلافات في بعض الوصفات التي تتأثر بالمكونات والتقاليد والتفضيلات المحلية.

المزة والمقبلات والأطباق الجانبية:

  • سلطة التبولة: خلطة خضروات طازجة وصحية. تحتوي على بقدونس مفروم ناعماً ، طماطم صغيرة ، بصل أخضر وأوراق نعناع مصحوبة بكمية سخية من حبوب البرغل ، متبلة بالملح والفلفل ونكهة الليمون والمنكهة بسخاء بزيت الزيتون  وعصير الليمون. التبولة رفيق مشترك للوجبات الرئيسية مثل الغداء والعشاء وفي بعض البلدان (مثل لبنان) يتم تقديمها أحيانًا على أوراق الخس.

  • سلطة فتوش: للوهلة الأولى ، تبدو فتوش بسيطة للغاية ، لكنها في الواقع لها مذاق فريد للغاية يأتي من الخبز المقلي المقرمش والتتبيلة الحامضة. المكونات الرئيسية للفتوش هي الخس والطماطم والخيار والبصل الأخضر والفجل وأوراق النعناع الطازجة. يتم تقطيع جميع المكونات إلى قطع متوسطة الحجم ، ولكن يتم تقطيع الفجل إلى قطع صغيرة جدًا. بعد ذلك يتم إضافة قطع مقرمشة من خبز البيتا المقلي مما يعطي السلطة ملمسًا لطيفًا وتتبل السلطة بصلصة حامضة مصنوعة من زيت الزيتون وعصير الليمون ودبس الرمان والسماق المطحون والملح.

  • سلطة الراهب: تتكون هذه السلطة من مزيج من الباذنجان والطماطم والخيار والبصل الأخضر والقليل من البقدونس وأوراق النعناع الطازجة. على غرار الفتوش ، جميع المكونات متوسطة الحجم و مخلوطة معًا في وعاء ، لكن الباذنجان يُحمص في الفرن أو يُدخن على الموقد (ليكون له رائحة أقوى) كما يتم تقطيع الباذنجان المحمص إلى مكعبات ويضاف إلى الخضار. تتكون الصلصة العطرية لهذه السلطة من زيت الزيتون وعصير الليمون ودبس الرمان وبضعة فصوص من الثوم المفروم والملح والفلفل والتي يتم مزجها معًا ومزجها مع باقي المكونات. في بعض الأحيان يؤكل مع خبز البيتا.

  • متبل: هناك مناطق يسمى فيها هذا الطبق أيضا “بابا غنوج”. كما يتم تحضيره بطريقة مماثلة الحمص بالطحينة. هذا الطبق يحتوي على نفس المكونات الموجودة في الحمص ، ولكن بدلاً من الحمص يوجد باذنجان الباذنجان مشوي أو مدخن ثم يقشر ويهرس مع مكونات أخرى (طحينة ، ثوم مفروم ، عصير ليمون ، زيت زيتون ، ملح ، فلفل). يمكن أن تكون هناك مكونات إضافية تعتمد على المنطقة التي يُصنع فيها الطبق. عادة ما يقدم المتبل باردا ويؤكل مع خبز البيتا.

  • المحمرة: هذا الطبق النباتي الحار سميك ودسم ومثالي لمحبي الفلفل. يتكون من الفلفل الأحمر المحمص والجوز وفتات الخبز والبصل. يجب خلط هذه المكونات جيدًا مع زيت الزيتون ودبس الرمان والطحينة وتتبيلها برقائق الفلفل الحار والفلفل الحلو والكمون والكزبرة المجففة والملح حتى يتشكل قوام كريمي أحمر. يُنقل المزيج إلى طبق ويعلوه المزيد من زيت الزيتون وقطع الجوز.

  • بطاطا حارة: بسيطة ولكنها لذيذة! المكون الرئيسي لهذا الطبق هو البطاطس المقطعة إلى قطع متوسطة أو كبيرة وإما مقلية بالزيت أو محمصة في الفرن حتى تنضج تمامًا. بعد ذلك ، تُقلب مكعبات البطاطس المقرمشة ذات اللون الذهبي في صلصة حارة مصنوعة من الثوم والكزبرة الطازجة ورقائق الفلفل الأحمر والملح وزيت الزيتون.

الأطباق الرئيسية:

  • المناقيش: هذا الطبق مصنوع من عجينة تشبه عجينة البيتزا ، ويعلوها عدة مكونات ، مثل الزعتر والكشك والجبن والسبانخ. ثم تُخبز العجينة في الفرن أو على الصاج. إنه طبق إفطار مشهور جدًا. يتم تقديم المناقيش بعدة طرق مختلفة ، على سبيل المثال تقطيعها إلى شرائح مثل البيتزا ، أو مطوية ومحشوة بالخضار (خيار ، طماطم ، ريحان أو مخللات).

  • المجدرة: المكونات الثلاثة الرئيسية لهذا الطبق هي الأرز الأبيض والعدس البني والكثير من البصل. على الرغم من عدم وجود الكثير من المكونات في المجدارة ، إلا أن صنع هذا الطبق يستغرق الكثير من الوقت ، بسبب البصل المقلي. يُطهى العدس بشكل منفصل ويُقطع البصل إلى قطع صغيرة ويُقلى في زيت الزيتون حتى يصبح لونه بنيًا غامقًا أو ذهبيًا. يُوضع العدس المطبوخ والأرز المغسول والبصل المقلي معًا في قدر به بضعة أكواب من الماء ويُتبّل بالملح والكمون والفلفل ، ويُترك على الموقد حتى ينضج الأرز. والنتيجة النهائية هي طبق أرز معطر ذهبي اللون ، مزين بالبصل المقرمش وقليل من أوراق البقدونس. من الأفضل تقديمها مع السلطات مثل التبولة أو الفتوش.

  • ورق عنب: (أو دولمة أو سارما أو يلنجي) وهو طبق شامي شهير يتكون من ورق العنب المحشي ومكونات أخرى مختلفة حسب مكان صنع الطبق. تعتبر الطريقة النباتية من أشهر طرق تحضير ورق عنب. أوراق العنب محشوة بخليط من الأرز والكثير من أوراق البقدونس المفروم ومكعبات الطماطم والبصل الأخضر والمنكهة بدبس الرمان وعصير الليمون وزيت الزيتون ومعجون الطماطم والملح والفلفل. تُلف أوراق العنب بعناية وتُحشى في صلصة مائية مصنوعة من نفس المكونات (دبس الرمان وعصير الليمون وزيت الزيتون ومعجون الطماطم). يُترك القدر على الموقد حتى يجف الماء تقريبًا وتنضج الحشوة تمامًا. أحيانًا يكون قاع الإناء (تحت الأوراق الملفوفة) مغطى بشرائح الخضار مثل البطاطس والجزر.

  • الفلافل: لا يحتاج هذا الطبق إلى الكثير من التعريف لأنه مشهور بالفعل في جميع أنحاء العالم. يخلط الحمص (أو أحيانًا الفول المدمس) مع البصل والبقدونس والثوم ويتبل بالكمون والملح والفلفل. ثم يتم لفها إلى كرات و تقلي بالزيت حتى تصبح مقرمشة. عادة ما يتم لف الفلافل في خبز مسطح مع الخيار أو مخلل اللفت وأوراق النعناع الطازجة والبصل الأخضر والطماطم وصلصة الطرطور.

  • لوبياء بالزيت: هذه بالتأكيد واحدة من الوصفات الشامية الأكثر بساطة وصحة. لوبياء بالزيت هو طبق مصنوع من لوبياء والطماطم والبصل والثوم. يُقطع البصل إلى قطع صغيرة ويُقلى مع الثوم المفروم في زيت الزيتون لبضع دقائق. بعد ذلك تضاف اللوبياء المفرومة إلى القدر وتقلى حتى يتغير لونها وتتبل بالملح والفلفل. أخيرًا ، توضع الطماطم المقطعة في القدر مع إضافة القليل من عصير الليمون والقليل من معجون الطماطم ، فيصبح الطبق أكثر طعمًا. ثم يُترك القدر حتى تنضج جميع الخضروات ، لكن تأكد من أن الطعام ليس جافًا جدًا أو سائلًا جدًا. غالبًا ما يتم تقديم الطبق مع الأرز والخبز.

  • مقلوبة: هذا الطبق ليس معقدًا ولكن يمكن أن يكون متنوعًا كثيرًا حسب البلد والمنطقة التي صنع فيها. في قاع إناء الطهي يتم وضع شرائح مختلفة من الخضار ، على سبيل المثال الباذنجان والطماطم والبصل والبطاطس والقرنبيط (مقلي). علاوة على ذلك نضع الأرز المنقوع في مرق الخضار ويتبل بالبهارات مثل الملح والفلفل والكمون والكزبرة. ثم يُطهى الطبق على الموقد حتى ينضج الأرز وتمتص الخضار الموجودة في قاع الإناء كل الماء والنكهات. عندما يصبح الطعام جاهزًا ، ينقلب القدر رأسًا على عقب على طبق كبير. ولهذا سمي الطبق مقلوبة.

المشروبات:

معظم البلدان في منطقة الشام مسلمة ، لذا فإن المشروبات الكحولية ليست شائعة جدًا هناك ولم يتم تطويرها محليًا ، ولكن يمكن العثور على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المشروبات الغازية في جميع أنحاء المناطق. هذه المشروبات لها نكهات مميزة 

للغاية تعود أصولها إلى هذا الجزء القديم من العالم.

  • ﻋﺮﻕ‎: من المحتمل أن يكون هذا المشروب الكحولي المحلي الأكثر شهرة في منطقة الشام . وهي مصنوعة بشكل أساسي من العنب أو اليانسون. يحتوي الأراك على نكهة قوية جدًا وعادة ما يتم خلطه بالماء لتليين الطعم الشديد. يمكن تقديمه بارداً مع مكعبات ثلج و يرافقه طبق من المازة.

  • قمر الدين: مشروب غازي حلو من المشمش متوفر بشكل حصري تقريباً في سوريا وهو من أكثر المشروبات شعبية خلال شهر رمضان.

  • جلاب: شراب فواكه مصنوع من العنب والتمر والخروب ودبس الرمان ويضاف إليه ماء الورد. كما أنه أضاف رائحة البخور العربي. وعادة ما يتم تقديمه باردا مع مكعبات الثلج ويزين بالزبيب والصنوبر.

Agnese Tamovicha تمت الترجمة بواسطة


مقالات \ فن و ثقافة

المائدة النباتية لبلاد الشام

Nazanin Moayed بواسطة
03/06/2021

ماذا يعني أن تكون شامي؟

في “Encyclopedia Britannica” كتب ، أن مصطلح “Levant” (الشام أو المشرق – باللغة العربية) يأتي من الكلمة الفرنسية “lever” ، والتي تعني “تشرق” ، أي الشرق (المكان ، حيث تشرق الشمس). على مدار التاريخ ، تم استخدام هذا المصطلح للإشارة إلى العديد من البلدان على الجانب الشرقي من شواطئ البحر الأبيض المتوسط. 

استخدام آخر لهذا المصطلح يأتي من البندقية والمدن الأوروبية الأخرى ، لأن الأوروبيين اعتادوا زيارة (في الغالب – للتجارة) أجزاء من الإمبراطورية العثمانية (على سبيل المثال ، مدن مثل صور وصيدا والإسكندرية). إنه أمر غير متوقع ، لكن مصطلح Levantine (شامي) كان في البداية عنوانًا يُمنح لهؤلاء الأجانب الذين جاؤوا للعيش في بلاد الشام ، وليس السكان الأصليين في المنطقة. استخدم الأوروبيون هذه الكلمة منذ القرنين السادس عشر والسابع عشر ، لكن الكلمة غيرت معناها بمرور الوقت حتى القرنين التاسع عشر والعشرين ، عندما كانت تُستخدم بشكل شائع للإشارة إلى الأشخاص الذين يعيشون في منطقة الشام. 

اين الشام؟

من الناحية الجغرافية ، تعتبر منطقة الشام الحديثة جزءًا من الشرق الأوسط وتشمل سوريا ولبنان والأردن والأراضي الفلسطينية وقبرص وبعض مناطق جنوب تركيا. قد يشمل التعريف الأوسع أيضًا بعض أجزاء من اليونان ومصر والعراق وليبيا. كانت كل هذه الأراضي جزءًا من الإمبراطورية العثمانية (حتى انهيارها ، بعد أن تم تقسيمها إلى عدة دول جديدة ، والتي هي الآن الشرق الأوسط الحديث). بسبب القرب الجغرافي والتاريخي الدول الشام ، فإن لديهم العديد من الأشياء المشتركة مثل اللغة والدين والفنون والطقوس والحرف اليدوية وبالطبع تقاليد الطهي. 

تقع منطقة الشام على الشواطئ الشرقية والجنوبية الشرقية للبحر الأبيض المتوسط. في الأجزاء الجنوبية ، يكون المناخ في الغالب جافًا وشبه جاف ، وفي المناطق الشمالية (بسبب قربها من البحر) مناخها متوسطي معتدل. الطقس في المنطقة مثالي لزراعة أشجار الزيتون والحمضيات والبقوليات والمكسرات. هذه المنتجات الزراعية المحلية هي أساس المطبخ النباتي المشرق.

أحد أقدم تقاليد الطهي للنباتيين 

أن تكون نباتيًا هو اتجاه حديث في العالم ، وقد أصبح شائعًا بسبب الفوائد الصحية والبيئية. لكن في ثقافة الطهي في الشرق الأوسط (خاصة في منطقة الشام) ، هناك الكثير من الأطباق النباتية القديمة قدم المنطقة نفسها.

 هناك العديد من الأسباب التي تجعل تقاليد الطهي في بلاد الشام لديها الكثير من الأطعمة النباتية. على سبيل المثال ، الزراعة المحلية والزراعة والتقاليد العرقية والممارسات الدينية في بعض الأحيان. على الرغم من أن غالبية سكان دول الشرق الأوسط مسلمون ، إلا أن منطقة بلاد الشام بها واحدة من أكبر المجتمعات المسيحية في الشرق الأوسط (يوجد في لبنان الآن أكبر عدد من المسيحيين). 

كان للمجتمع المسيحي الكبير بالتأكيد تأثير على ثقافة الطهي في المنطقة من نواح كثيرة. لا يوجد الكثير مما تم تدوينه حول تأثير المسيحية على تقاليد الطعام في بلاد الشام. لكن يمكننا أن نرى الكثير من الروابط إذا نظرنا إلى تراث الطهي في المنطقة بأم أعيننا. إحدى هذه الممارسات المسيحية المؤثرة هي فترة الصوم الكبير ، حيث لا يأكل المسيحيون اللحوم لمدة أربعين يومًا (تقريبًا). وفقًا لذلك ، لم يعد مسموحًا بالأطباق القائمة على اللحوم خلال هذه الفترة ويجب استبدالها بأطباق خالية من اللحوم ، والتي توجد بكثرة في المطبخ الشامي التقليدي. 

أصبحت تقاليد الطبخ في بلاد الشام شائعة جدًا في السنوات الأخيرة ، لدرجة أن بعض هذه الأطباق النباتية التقليدية جدًا أصبحت أكثر شيوعًا في بلدان خارج المنطقة. ناهيك عن أن بعض أسماء الأطعمة موجودة الآن في قاموس أوكسفورد الإنجليزي ، على سبيل المثال “فلافل” و “حمص” ، وهما أشهرها.

أهم نكهات المطبخ الشامي

يشتهر المطبخ الشامي بالعديد من أنواع المقبلات والأطباق الجانبية المسماة “المزة”. عادة ما يتم تقديم المزة في عدة أطباق صغيرة ، وتؤكل قبل الطبق الرئيسي أو معه. العديد من هذه الأطباق نباتية بالكامل ويتم تقديمها أيضًا مع المشروبات الكحولية (في المناطق التي لا يُحظر فيها شرب الكحول). من أشهر أطباق المزة النباتية هي حمص بالطحينة والتبولة والشيش برك ولبنة والمتبل والمكدوس والحلوم وورق عنب محشي. 

من أهم الأشياء في تقاليد تذوق الطعام في بلاد الشام البساطة والإبداع. هذا يعني أن الوصفات بسيطة وصحية وتحتوي على القليل من المكونات ولكنها مغذية وسهلة التحضير. 

يتم تحديد المذاق الفريد لتقاليد الطهي في بلاد الشام من خلال مجموعة متنوعة من الخضروات والحبوب والبقوليات والنكهات والتوابل التي تعود في الغالب إلى المنطقة. فيما يلي قائمة ببعض المكونات التي يكثر استخدامها في مطبخ بلاد الشام:

  • الخضار: الباذنجان ، الكوسة ، الطماطم ، الشمندر ، الثوم ، البصل ، البصل الأخضر ، الفاصوليا الخضراء ، البقدونس والكزبرة.
  • البقوليات: الحمص والبازلاء والفول والعدس.
  • المكسرات: الصنوبر والفستق واللوز والجوز.
  • الحبوب: البرغل والأرز والقمح والفريكة.
  • النكهات والتوابل: الطحينة ودبس الرمان وزيت الزيتون وعصير الليمون وشراب الخروب.
  • البهارات: زعتر ، سماق ، فلفل أسود ، كمون ، قرفة ، هيل ، بهارات مشكلة.
  • الفواكه: الرمان ، المشمش ، التفاح ، الزيتون ، التوت ، التوت الأسود ، التين والعنب.

إن العثور على الأصول الدقيقة للأطعمة الشامية وربط أطباق معينة ببلدان معينة ليس بالأمر السهل ، لأن جميع دول المنطقة الحديثة تقريبًا كانت ذات يوم جزءًا من الإمبراطورية العثمانية ، لذا فإن خلفياتهم التاريخية والثقافية متشابكة إلى حد كبير. وهذا ليس الهدف من هذا المقال. تهدف هذه المقالة إلى إظهار نكهات وتنوع تراث الطهي النباتي في منطقة الشام.

بالنظر إلى هذا التوليف التاريخي والجغرافي والثقافي ، فيما يلي قائمة ببعض الأطباق الشامية الأكثر شهرة والتي يتم إعدادها بشكل شائع في جميع أنحاء المنطقة ، في بعض الأحيان مع اختلافات في بعض الوصفات التي تتأثر بالمكونات والتقاليد والتفضيلات المحلية.

المزة والمقبلات والأطباق الجانبية:

  • سلطة التبولة: خلطة خضروات طازجة وصحية. تحتوي على بقدونس مفروم ناعماً ، طماطم صغيرة ، بصل أخضر وأوراق نعناع مصحوبة بكمية سخية من حبوب البرغل ، متبلة بالملح والفلفل ونكهة الليمون والمنكهة بسخاء بزيت الزيتون  وعصير الليمون. التبولة رفيق مشترك للوجبات الرئيسية مثل الغداء والعشاء وفي بعض البلدان (مثل لبنان) يتم تقديمها أحيانًا على أوراق الخس.

  • سلطة فتوش: للوهلة الأولى ، تبدو فتوش بسيطة للغاية ، لكنها في الواقع لها مذاق فريد للغاية يأتي من الخبز المقلي المقرمش والتتبيلة الحامضة. المكونات الرئيسية للفتوش هي الخس والطماطم والخيار والبصل الأخضر والفجل وأوراق النعناع الطازجة. يتم تقطيع جميع المكونات إلى قطع متوسطة الحجم ، ولكن يتم تقطيع الفجل إلى قطع صغيرة جدًا. بعد ذلك يتم إضافة قطع مقرمشة من خبز البيتا المقلي مما يعطي السلطة ملمسًا لطيفًا وتتبل السلطة بصلصة حامضة مصنوعة من زيت الزيتون وعصير الليمون ودبس الرمان والسماق المطحون والملح.

  • سلطة الراهب: تتكون هذه السلطة من مزيج من الباذنجان والطماطم والخيار والبصل الأخضر والقليل من البقدونس وأوراق النعناع الطازجة. على غرار الفتوش ، جميع المكونات متوسطة الحجم و مخلوطة معًا في وعاء ، لكن الباذنجان يُحمص في الفرن أو يُدخن على الموقد (ليكون له رائحة أقوى) كما يتم تقطيع الباذنجان المحمص إلى مكعبات ويضاف إلى الخضار. تتكون الصلصة العطرية لهذه السلطة من زيت الزيتون وعصير الليمون ودبس الرمان وبضعة فصوص من الثوم المفروم والملح والفلفل والتي يتم مزجها معًا ومزجها مع باقي المكونات. في بعض الأحيان يؤكل مع خبز البيتا.

  • متبل: هناك مناطق يسمى فيها هذا الطبق أيضا “بابا غنوج”. كما يتم تحضيره بطريقة مماثلة الحمص بالطحينة. هذا الطبق يحتوي على نفس المكونات الموجودة في الحمص ، ولكن بدلاً من الحمص يوجد باذنجان الباذنجان مشوي أو مدخن ثم يقشر ويهرس مع مكونات أخرى (طحينة ، ثوم مفروم ، عصير ليمون ، زيت زيتون ، ملح ، فلفل). يمكن أن تكون هناك مكونات إضافية تعتمد على المنطقة التي يُصنع فيها الطبق. عادة ما يقدم المتبل باردا ويؤكل مع خبز البيتا.

  • المحمرة: هذا الطبق النباتي الحار سميك ودسم ومثالي لمحبي الفلفل. يتكون من الفلفل الأحمر المحمص والجوز وفتات الخبز والبصل. يجب خلط هذه المكونات جيدًا مع زيت الزيتون ودبس الرمان والطحينة وتتبيلها برقائق الفلفل الحار والفلفل الحلو والكمون والكزبرة المجففة والملح حتى يتشكل قوام كريمي أحمر. يُنقل المزيج إلى طبق ويعلوه المزيد من زيت الزيتون وقطع الجوز.

  • بطاطا حارة: بسيطة ولكنها لذيذة! المكون الرئيسي لهذا الطبق هو البطاطس المقطعة إلى قطع متوسطة أو كبيرة وإما مقلية بالزيت أو محمصة في الفرن حتى تنضج تمامًا. بعد ذلك ، تُقلب مكعبات البطاطس المقرمشة ذات اللون الذهبي في صلصة حارة مصنوعة من الثوم والكزبرة الطازجة ورقائق الفلفل الأحمر والملح وزيت الزيتون.

الأطباق الرئيسية:

  • المناقيش: هذا الطبق مصنوع من عجينة تشبه عجينة البيتزا ، ويعلوها عدة مكونات ، مثل الزعتر والكشك والجبن والسبانخ. ثم تُخبز العجينة في الفرن أو على الصاج. إنه طبق إفطار مشهور جدًا. يتم تقديم المناقيش بعدة طرق مختلفة ، على سبيل المثال تقطيعها إلى شرائح مثل البيتزا ، أو مطوية ومحشوة بالخضار (خيار ، طماطم ، ريحان أو مخللات).

  • المجدرة: المكونات الثلاثة الرئيسية لهذا الطبق هي الأرز الأبيض والعدس البني والكثير من البصل. على الرغم من عدم وجود الكثير من المكونات في المجدارة ، إلا أن صنع هذا الطبق يستغرق الكثير من الوقت ، بسبب البصل المقلي. يُطهى العدس بشكل منفصل ويُقطع البصل إلى قطع صغيرة ويُقلى في زيت الزيتون حتى يصبح لونه بنيًا غامقًا أو ذهبيًا. يُوضع العدس المطبوخ والأرز المغسول والبصل المقلي معًا في قدر به بضعة أكواب من الماء ويُتبّل بالملح والكمون والفلفل ، ويُترك على الموقد حتى ينضج الأرز. والنتيجة النهائية هي طبق أرز معطر ذهبي اللون ، مزين بالبصل المقرمش وقليل من أوراق البقدونس. من الأفضل تقديمها مع السلطات مثل التبولة أو الفتوش.

  • ورق عنب: (أو دولمة أو سارما أو يلنجي) وهو طبق شامي شهير يتكون من ورق العنب المحشي ومكونات أخرى مختلفة حسب مكان صنع الطبق. تعتبر الطريقة النباتية من أشهر طرق تحضير ورق عنب. أوراق العنب محشوة بخليط من الأرز والكثير من أوراق البقدونس المفروم ومكعبات الطماطم والبصل الأخضر والمنكهة بدبس الرمان وعصير الليمون وزيت الزيتون ومعجون الطماطم والملح والفلفل. تُلف أوراق العنب بعناية وتُحشى في صلصة مائية مصنوعة من نفس المكونات (دبس الرمان وعصير الليمون وزيت الزيتون ومعجون الطماطم). يُترك القدر على الموقد حتى يجف الماء تقريبًا وتنضج الحشوة تمامًا. أحيانًا يكون قاع الإناء (تحت الأوراق الملفوفة) مغطى بشرائح الخضار مثل البطاطس والجزر.

  • الفلافل: لا يحتاج هذا الطبق إلى الكثير من التعريف لأنه مشهور بالفعل في جميع أنحاء العالم. يخلط الحمص (أو أحيانًا الفول المدمس) مع البصل والبقدونس والثوم ويتبل بالكمون والملح والفلفل. ثم يتم لفها إلى كرات و تقلي بالزيت حتى تصبح مقرمشة. عادة ما يتم لف الفلافل في خبز مسطح مع الخيار أو مخلل اللفت وأوراق النعناع الطازجة والبصل الأخضر والطماطم وصلصة الطرطور.

  • لوبياء بالزيت: هذه بالتأكيد واحدة من الوصفات الشامية الأكثر بساطة وصحة. لوبياء بالزيت هو طبق مصنوع من لوبياء والطماطم والبصل والثوم. يُقطع البصل إلى قطع صغيرة ويُقلى مع الثوم المفروم في زيت الزيتون لبضع دقائق. بعد ذلك تضاف اللوبياء المفرومة إلى القدر وتقلى حتى يتغير لونها وتتبل بالملح والفلفل. أخيرًا ، توضع الطماطم المقطعة في القدر مع إضافة القليل من عصير الليمون والقليل من معجون الطماطم ، فيصبح الطبق أكثر طعمًا. ثم يُترك القدر حتى تنضج جميع الخضروات ، لكن تأكد من أن الطعام ليس جافًا جدًا أو سائلًا جدًا. غالبًا ما يتم تقديم الطبق مع الأرز والخبز.

  • مقلوبة: هذا الطبق ليس معقدًا ولكن يمكن أن يكون متنوعًا كثيرًا حسب البلد والمنطقة التي صنع فيها. في قاع إناء الطهي يتم وضع شرائح مختلفة من الخضار ، على سبيل المثال الباذنجان والطماطم والبصل والبطاطس والقرنبيط (مقلي). علاوة على ذلك نضع الأرز المنقوع في مرق الخضار ويتبل بالبهارات مثل الملح والفلفل والكمون والكزبرة. ثم يُطهى الطبق على الموقد حتى ينضج الأرز وتمتص الخضار الموجودة في قاع الإناء كل الماء والنكهات. عندما يصبح الطعام جاهزًا ، ينقلب القدر رأسًا على عقب على طبق كبير. ولهذا سمي الطبق مقلوبة.

المشروبات:

معظم البلدان في منطقة الشام مسلمة ، لذا فإن المشروبات الكحولية ليست شائعة جدًا هناك ولم يتم تطويرها محليًا ، ولكن يمكن العثور على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المشروبات الغازية في جميع أنحاء المناطق. هذه المشروبات لها نكهات مميزة 

للغاية تعود أصولها إلى هذا الجزء القديم من العالم.

  • ﻋﺮﻕ‎: من المحتمل أن يكون هذا المشروب الكحولي المحلي الأكثر شهرة في منطقة الشام . وهي مصنوعة بشكل أساسي من العنب أو اليانسون. يحتوي الأراك على نكهة قوية جدًا وعادة ما يتم خلطه بالماء لتليين الطعم الشديد. يمكن تقديمه بارداً مع مكعبات ثلج و يرافقه طبق من المازة.

  • قمر الدين: مشروب غازي حلو من المشمش متوفر بشكل حصري تقريباً في سوريا وهو من أكثر المشروبات شعبية خلال شهر رمضان.

  • جلاب: شراب فواكه مصنوع من العنب والتمر والخروب ودبس الرمان ويضاف إليه ماء الورد. كما أنه أضاف رائحة البخور العربي. وعادة ما يتم تقديمه باردا مع مكعبات الثلج ويزين بالزبيب والصنوبر.

Agnese Tamovicha تمت الترجمة بواسطة

Instagram @christhaotrinh

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *